Carré d'agneau et Haricots Tarbais accompagnés de sa barquette végétale
Carré d'agneau et Haricots Tarbais accompagnés de sa barquette végétale
Une recette du Chef Pierre Lambinon
Py-r Restaurant
Une recette du Chef Pierre Lambinon
Py-r Restaurant
Ingrédients
- - 1L de bouillon de volaille et une garniture : 50 g carotte,
- - 50 g oignon, 50 g poireau, 25 g céleri branche,
- - 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni.
- - 1 carré filet d’agneau de 1,8 kg
- - 1 patate douce
- - 100 g de pruneaux
- - 15 cl de Porto
- - Quelques pousses d’épinard
- - 1 pomme Golden
- - Huile d’olive, beurre, cardamone, sel et poivre
1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 760 g ou 250 g de Haricots Tarbais secs.
Pour la cuisson des Haricots Tarbais secs :
Barquette végétale (selon les saisons) : chou-fleur, navet, salsifis et marrons
Crédit Photo : Jean-Jacques Ader
Préparation
Les Haricots Tarbais :
la veille, les faire tremper dans environ deux fois et demi leur volume d’eau froide (12 heures au minimum).
Le lendemain, égoutter et rincer les Haricots Tarbais.
Porter le bouillon de volaille à ébullition puis plonger-les-y.
Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1 heure à frémissement.
Egoutter, les faire revenir quelques minutes à l’huile d’olive et réserver.
Le carré d’agneau :
Le marquer à la poêle et le cuire 10 minutes environ au four à 210°C.
La patate douce :
La cuire à la vapeur pendant 35 minutes, puis la monter au beurre au mixeur.
Le condiment pruneaux :
Faire gonfler les pruneaux dans du porto, puis les écraser et les cuire à feu doux pendant 1 heure en y ajoutant de la cardamome.
La barquette végétale :
Faire sauter les légumes choisis quelques minutes dans le jus de cuisson, afin qu'ils restent craquants.
Le dressage :
Déposer la pulpe de patate douce au centre de l’assiette et faire une virgule, ajouter à côté le condiment pruneaux, puis les Haricots Tarbais, la barquette végétale, les pousses d’épinard et quelques bâtonnets de pomme Golden pour le volume.
Assaisonner de jus de cuisson.
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