Carré d'agneau et Haricots Tarbais accompagnés de sa barquette végétale

Carré d'agneau et Haricots Tarbais accompagnés de sa barquette végétale

Couverts
6 personnes
Difficulté
Moyen
Préparation
45 min
Cuisson
2h 30 min

Une recette du Chef Pierre Lambinon

Py-r Restaurant

Une recette du Chef Pierre Lambinon

Py-r Restaurant

Ingrédients

    1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 760 g ou 250 g de Haricots Tarbais secs.

    Pour la cuisson des Haricots Tarbais secs :

    • - 1L de bouillon de volaille et une garniture : 50 g carotte,
    • - 50 g oignon, 50 g poireau, 25 g céleri branche,
    • - 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni.
    • - 1 carré filet d’agneau de 1,8 kg

    Barquette végétale (selon les saisons) : chou-fleur, navet, salsifis et marrons

    • - 1 patate douce
    • - 100 g de pruneaux
    • - 15 cl de Porto
    • - Quelques pousses d’épinard
    • - 1 pomme Golden
    • - Huile d’olive, beurre, cardamone, sel et poivre

    Crédit Photo : Jean-Jacques Ader

Trempage : OUI

Préparation

Les Haricots Tarbais :

la veille, les faire tremper dans environ deux fois et demi leur volume d’eau froide (12 heures au minimum).

Le lendemain, égoutter et rincer les Haricots Tarbais.

Porter le bouillon de volaille à ébullition puis plonger-les-y.

Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1 heure à frémissement.

Egoutter, les faire revenir quelques minutes à l’huile d’olive et réserver.

Le carré d’agneau :

Le marquer à la poêle et le cuire 10 minutes environ au four à 210°C.

La patate douce :

La cuire à la vapeur pendant 35 minutes, puis la monter au beurre au mixeur.

Le condiment pruneaux :

Faire gonfler les pruneaux dans du porto, puis les écraser et les cuire à feu doux pendant 1 heure en y ajoutant de la cardamome.

La barquette végétale :

Faire sauter les légumes choisis quelques minutes dans le jus de cuisson, afin qu'ils restent craquants.

Le dressage :

Déposer la pulpe de patate douce au centre de l’assiette et faire une virgule, ajouter à côté le condiment pruneaux, puis les Haricots Tarbais, la barquette végétale, les pousses d’épinard et quelques bâtonnets de pomme Golden pour le volume.

Assaisonner de jus de cuisson.

Votre avis