Les Haricots Tarbais :

la veille, les faire tremper dans environ deux fois et demi leur volume d’eau froide (12 heures au minimum).

Le lendemain, égoutter et rincer les Haricots Tarbais.

Porter le bouillon de volaille à ébullition puis plonger-les-y.

Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1 heure à frémissement.

Egoutter, les faire revenir quelques minutes à l’huile d’olive et réserver.

Le carré d’agneau :

Le marquer à la poêle et le cuire 10 minutes environ au four à 210°C.

La patate douce :

La cuire à la vapeur pendant 35 minutes, puis la monter au beurre au mixeur.

Le condiment pruneaux :

Faire gonfler les pruneaux dans du porto, puis les écraser et les cuire à feu doux pendant 1 heure en y ajoutant de la cardamome.

La barquette végétale :

Faire sauter les légumes choisis quelques minutes dans le jus de cuisson, afin qu'ils restent craquants.

Le dressage :

Déposer la pulpe de patate douce au centre de l’assiette et faire une virgule, ajouter à côté le condiment pruneaux, puis les Haricots Tarbais, la barquette végétale, les pousses d’épinard et quelques bâtonnets de pomme Golden pour le volume.

Assaisonner de jus de cuisson.