Crème de Haricots Tarbais aux Tataki de thon rouge
Crème de Haricots Tarbais aux Tataki de thon rouge
- Crème de Haricot Tarbais et Tataki de thon rouge
- Crème de Haricot Tarbais et Tataki de thon rouge
Ingrédients
- 1 bocal de Haricot Tarbais au naturel
- 320 g de thon rouge
- 3 g de gélatine
- 200 g de dashi (10 g de dashi et 200 g d’eau)
- 25 g de sauce soja
- 10 g de jus de citron
- 1 cac ail haché
- 1 cac de gingembre haché
- 10 g de sucre
- 50 g de sauce soja
- 1 cac ail haché
- 1 cac de gingembre haché
- 10 g de sauce soja
- 5 g de wasabi
- 100 g de crème
- Eau et dashi
- 2 gousses ail en chips
- 1 cas noix de cajou
- 1 cas de ciboulette
- Salade
Pour la gelée :
Pour la marinade :
Pour la crème de Haricot Tarbais
Pour la décoration :
Préparation
Le thon rouge :
Préparer la marinade avec le soja, l’ail et le gingembre. Faire mariner le thon rouge 20 minutes et placer au réfrigérateur.
Faire la gelée :
Faire chauffer la casserole avec eau, dashi, sauce de soja, ail, gingembre et sucre. Portez à ébullition puis ajouter la gélatine et le citron. Passer au chinois et verser délicatement sur une assiette que vous placerez au réfrigérateur.
Les Haricots Tarbais :
Egoutter les Haricots Tarbais. Faire cuire les haricots Tarbais avec le dashi. Réserver la moitié des haricots tarbais pour la décoration. Mélanger les Haricots Tarbais à la crème, la sauce de soja et le wasabi. Mixer le tout et placer au réfrigérateur pour refroidir.
Frire l’ail en chips.
Sortir le thon et retirer la marinade. Saisir à l’huile d’olive sur feu vif très peu de temps et placer immédiatement au réfrigérateur pour arrêter la cuisson.
Dressage de l’assiette :
Trancher le thon et poser le en forme de rosace. A l’aide d’une poche à douille, décorez l’assiette avec la crème de Haricots Tarbais.
Mélanger les Haricots Tarbais entiers à l’huile d’olive et dresser dans l’assiette. Placer le thon au centre de l’assiette, décorer avec de l’aneth, les noix de cajou, la ciboulette, la salade
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