Salade de légumineuses et Gaspacho de courgettes, calamars grillés et pesto sec

Salade de légumineuses et Gaspacho de courgettes, calamars grillés et pesto sec

Couverts
4 personnes
Difficulté
Chef
Préparation
45 min
Cuisson
2h

Une recette de Philou

du blog "Un Cuisinier chez vous" (www.uncuisinierchezvous.com)

Une recette de Philou

du blog "Un Cuisinier chez vous" (www.uncuisinierchezvous.com)

Ingrédients

    Pour la salade de légumineuses :

    • 120 g de légumes secs : haricots tarbais, haricots noirs et lentilles corail
    • 1 litre de bouillon de légumes
    • 1 échalote
    • Vinaigre de xérès
    • Huile d'olive
    • Sel, poivre et graines de moutarde
    • Encre de seiche (facultative)

     

    Pour le gaspacho de courgettes :

    • 2 courgettes
    • Huile d'olive
    • 10 cl de vin blanc
    • 1 càc de moutarde forte
    • 1 litre de bouillon de volaille
    • Quelques feuilles de basilic
    • 1 oignon
    • 1 gousse d'ail
    • Sel et poivre

     

    Pour le pesto sec :

    • 1 bouquet de basilic
    • 1 gousse d'ail
    • 50 gr d'amandes en poudre
    • 2 anchois au sel
    • 20 gr de pignon de pin
    • 20 gr de parmesan râpé
    • Poivre du moulin

     

    Pour les calamars :

    • 400 gr de calamars
    • Le jus d'un citron,
    • 1 pincée de sel et une pincée de sucre
Trempage : OUI

Préparation

Pour la salade de légumineuses :

La veille réhydrater les légumes secs dans de l'eau non calcaire, au moins 12 heures.

Cuire les légumes secs séparément. Ils ne doivent pas être trop cuits. (Facultatif, ajouter de l'encre de seiche pour la cuisson des haricots noirs si vous les voulez bien noirs sur l'assiette).

Retirer du bouillon de cuisson et placer dans un saladier. Laisser revenir à température ambiante.

Ciseler très finement l'échalote. Préparer une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre et les graines de moutarde écrasées au mortier. Assaisonner.

Mélanger les légumineuses et la vinaigrette.

Pour le pesto sec :

Mixer l'ensemble des ingrédients très finement.

Verser sur un silpat et laisser sécher dans un four tiède 100°C pendant 1 heure.

Mixer à nouveau.

Pour le gaspacho :

Détailler la courgette en brunoise. Ciseler l'oignon et l'ail.

Dans une casserole, faire suer l'oignon et l'ail. Ajouter la courgette.

Laisser cuire 5 min et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire et ajouter le bouillon.

Laisser cuire 10 minutes. Assaisonner.

Laisser refroidir et mixer avec le basilic et la moutarde. Rectifier l'assaisonnement.

Pour la cuisson des calamars :

Enduire les rondelles de calamars d’huile d’olive, sel et poivre.

Les snacker rapidement à la plancha. Mouiller avec un peu de jus de citron.

Dressage

Déposer la salade de légumineuses au centre de l'assiette.

La surmonter des rondelles de calamars

Entourer du gaspacho de courgette. Terminer en saupoudrant de pesto sec, de zeste de citron ainsi qu'avec un filet d'huile d'olive.

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