Trilogie de desserts aux Haricots Tarbais

Trilogie de desserts aux Haricots Tarbais

Couverts
6 personnes
Difficulté
Moyen
Préparation
45 min
Cuisson
1h 15 min

Une recette de Serge LATOUR

Restaurant le Relais de Castéra
Nestier 65150 Saint-Laurent-de-Neste

Une recette de Serge LATOUR

Restaurant le Relais de Castéra
Nestier 65150 Saint-Laurent-de-Neste

Ingrédients

    Ingédients Crème Glacée :

    • 200g de Haricots Tarbais cuits
    • 5 jaunes d'oeufs
    • 1/2 litre de lait entier
    • 125g de sucre
    • 2cl de Folle Blanche

    Ingrédients Espuma:

    • 250g de Haricots Tarbais cuits
    • 125g de sucre
    • 125g d'eau
    • 250g de crème
    • 10cl de rhum
    • 1 syphon e 2 cartouches de gaz

    Ingédients Crème Brulée:

    • 250g de Haricots Tarbais cuits
    • 4 jaunes d'oeufs
    • 150g de lait entier
    • 350g de crème
    • 75g de sucre
    • Sucre pour la caramélisation

Préparation

Cuisson des Haricots Tarbais secs pour les 3 recettes:

Tremper les haricots une nuit à l’eau froide.

Le lendemain, les blanchir (porter à ébullition, rafraîchir, égoutter).

Cuire les haricots dans de l’eau, avec une pointe de sel et une gousse de vanille fendue et grattée, à petit feu 1 heure à 1heure 30.

Recette Crème Glacée:

Porter le lait à ébullition.

Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.

Verser le lait chaud sur le mélange.

Cuire l’ensemble comme une crème anglaise.

Egoutter les Haricots Tarbais, mixer avec la crème.

Laisser refroidir, ajouter la Folle Blanche et turbiner en sorbetière.

Recette Espuma:

Mélanger le sucre et l’eau.

Porter à ébullition tout en remuant.

Verser le mélange dans un mixer.

Ajouter les Haricots Tarbais égouttés ainsi que la crème.

Mixer et passer le mélange dans un tamis fin. 

Ajouter le rhum.

Verser dans un syphon et incorporer 2 cartouches de gaz.

Recette Crème Brûlée:

Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.

Faire bouillir le lait et la crème.

Y ajouter les Haricots Tarbais égouttés et mixer.

Verser sur le mélange oeufs-sucre et mélanger.

Remplir des moules et cuire une heure à 100 °C .

Saupoudrer de sucre et caraméliser sous le grill du four.

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