Faire revenir la garniture : carotte, l’oignon et l’ail.

Ajouter les Haricots Tarbais égouttés.

Mouiller et terminer la cuisson de la garniture.

Egoutter et assaisonner à chaud avec le vinaigre de Xérès, l’huile d’olive et une échalote hachée. Réserver.

Couper en très petits dés les filets de truite.

Arroser de jus de citron, saler et poivrer.

Ajouter l’huile d’olive, les herbes hachées, une échalote hachée et le mélange câpres, cornichons, anchois.

Dresser en assiette dans un cercle, d’abord les Haricots Tarbais puis le tartare de truite.

Décorer d’herbes fraîches.