Crème de Haricots Tarbais à l'huile de noisette et sa mousse de parmesan
Couverts
4 personnes
Préparation
30 min
Niveau
Chef
Cuisson
1h 15 minutes
Préparation
- Faire tremper les Haricots Tarbais dans l’eau froide pendant 12 h. Veiller à ce qu’il y ait toujours plus d’eau que de haricots.
- Peler l’oignon, l’émincer et, à feu doux, dans une casserole, le faire fondre doucement dans le beurre.
- Ajouter le blanc de poireau lavé et coupé en rondelles. Cuire environ une minute en remuant.
- Jeter l’eau de trempage des Haricots Tarbais, les mettre dans la casserole et couvrir avec le bouillon. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire environ 40 à 45 minutes à petits bouillons.
- Égoutter les Haricots Tarbais, en réserver quelques-uns et garder le bouillon de cuisson.
- Au blender, mixer les haricots avec le lait et un peu de bouillon, ajuster la quantité de bouillon jusqu’à l’obtention de la fluidité désirée.
- Remettre dans la casserole, verser la crème et donner un bouillon.
- Incorporer l’huile de noisette, mixer à nouveau.
- Assaisonner de sel et de poivre blanc.
- Pendant la cuisson de la crème de haricots, dans une petite casserole, chauffer doucement le lait et la crème avec le parmesan râpé.
- Remuer, jusqu’à ce que le parmesan soit parfaitement fondu.
- Émulsionner au mixer et réserver au chaud.
- Servir très chaud en disposant les Haricots Tarbais entiers réservés, et en assaisonnant de sel au piment d’Espelette.
- Présenter la crème de parmesan à côté, chaque convive se servira à sa guise.
Conseils
Servir telles quelles ou bien avec une salade ou une sauce au yaourt.
Ingrédients
Crème de Haricots Tarbais :
- 300 g de Haricots Tarbais
- 30 cl de crème liquide
- 20 cl de lait
- 1 noix de beurre
- 1 oignon doux des Cévennes
- 1 blanc de poireau
- 1L de bouillon de volaille
- 1 noisette de beurre
- 2 c. à soupe d’huile de noisette
Pour la mousse de parmesan :
- 80 g de parmesan râpé
- 20 cl de lait
- 20 cl de crème liquide
- Sel au piment d’Espelette
- Sel et poivre (facultatif)
Cuisinier
Une recette de Mamina