Boulettes et Haricots Tarbais
Couverts
4 personnes
Préparation
30 min
Niveau
Chef
Cuisson
30 minutes
Préparation
- Hacher grossièrement les tomates, la moitié du persil, l'origan et l'oignon. Verser le persil, l'origan et l'oignon dans le bol d'un mixeur et mixer jusqu'à obtenir un hachis bien fin. Ajouter les tomates et le paprika et mixer jusqu'à obtenir de nouveau un hachis assez fin.
- Défaire les saucisses de Toulouse de manière à récupérer la farce en enlevant le boyau. Mélanger la farce des saucisses avec un quart du hachis aux tomates, bien malaxer le tout à la main jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Former des petites boulettes de la taille d'une grosse noix avec ce mélange. Faire chauffer une sauteuse à feu assez vif et y verser 1 càs d'huile d'olive. Quand l'huile est bien chaude y faire rapidement dorer les boulettes. Quand elles sont bien dorées, les réserver dans un plat.
- Verser l'huile restante dans la sauteuse, ajouter le hachis aux tomates et faire revenir à feu moyen 4 ou 5 minutes en remuant souvent. Remettre les boulettes dans la sauteuse (si elles ont rendu un peu de jus, l’ajouter). Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes à couvert à feu doux en remuant régulièrement. Si la sauce se réduit trop ajouter un demi-verre d'eau en cours de cuisson.
- Ajouter les Haricots Tarbais cuits au naturel égouttés et un verre d'eau. Prolonger la cuisson 5 minutes à couvert toujours à feu assez doux, puis 5 minutes à découvert en mélangeant régulièrement. La sauce tomate doit alors couvrir les boulettes et les Haricots Tarbais sans être ni trop sèche ni trop liquide. Si elle est trop sèche, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson, si elle est trop liquide prolonger un peu la cuisson à découvert.
- Hacher grossièrement le persil restant, le mettre dans un mixeur et le mixer assez fin. Ajouter ensuite le parmesan râpé et la chapelure, et redonner un tour de mixeur pour bien mélanger le tout.
Dressage
- Déposer la salade de légumineuses au centre de l'assiette.
- La surmonter des rondelles de calamars
- Entourer du gaspacho de courgette. Terminer en saupoudrant de pesto sec, de zeste de citron ainsi qu'avec un filet d'huile d'olive.
Ingrédients
- 760 g de Haricots Tarbais cuits au naturel
- 600 g de saucisse de Toulouse
- 2 ou 3 tomates
- 4 ou 5 tiges de persil
- 2 ou 3 tiges d'origan
- 1 bel oignon
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 douzaine de tomates cerise
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre
Cuisinier
Une recette de Dorian Nieto