Dans un grand bol, verser la farine, saler, poivrer et ajouter l’agneau préalablement découpé en morceaux. Enrober l’agneau avec la farine. Dans une poêle, faire revenir l’agneau avec un peu d’huile d’olive.
Pendant ce temps émincer l’oignon et les gousses d’ail. Retirer l’agneau de la poêle et y faire revenir l’oignon et l’ail.
Ajouter le marsala et laisser mijoter quelques minutes jusqu’à ce que le liquide réduise environ de moitié. Ajouter de nouveau l’agneau ainsi que le bouillon de légumes.
Couper les champignons de Paris en lamelles et les ajouter à la préparation.
Laisser mijoter à feu doux pendant 20 bonnes minutes (surveiller de temps en temps que la sauce ne réduise pas de trop).
En fin de cuisson (pendant les 8 dernières minutes), ajouter les Haricots Tarbais cuits et la crème, et laisser mijoter de manière à ce que la sauce épaississe le mélange.
Assaisonner et parsemer de thym.
Dressage
Déposer la salade de légumineuses au centre de l'assiette.
La surmonter des rondelles de calamars
Entourer du gaspacho de courgette. Terminer en saupoudrant de pesto sec, de zeste de citron ainsi qu'avec un filet d'huile d'olive.