La veille, réhydrater les Haricots Tarbais dans une eau non calcaire.
Les blanchir fortement dans une eau non salée (pendant 20 min).
Mettre le lait à chauffer avec le miel et la gousse de vanille coupée en deux et grattée.
Ajouter les Haricots Tarbais et cuire le tout à petits frémissements. Le lait doit réduire des 2/3, prendre une couleur caramel et napper les Haricots Tarbais.
Dans une poêle, faire mousser le beurre avec la branche de romarin. Y colorer les abricots dénoyautés et coupés en deux.
Dans une assiette, déposer les abricots et verser le caramel de Haricots Tarbais par-dessus.
Terminer par le citron zesté.
Dressage
Déposer la salade de légumineuses au centre de l'assiette.
La surmonter des rondelles de calamars
Entourer du gaspacho de courgette. Terminer en saupoudrant de pesto sec, de zeste de citron ainsi qu'avec un filet d'huile d'olive.