Emincé de magret rafraichi et sa salade de Haricots Tarbais en gelée
Emincé de magret rafraichi et sa salade de Haricots Tarbais en gelée
Une recette de Jean-Luc DANJOU
Meilleur Ouvrier de France Cuisine
Une recette de Jean-Luc DANJOU
Meilleur Ouvrier de France Cuisine
Ingrédients
- 2 magrets de canard
- 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 380g ou 200g de Haricots Tarbais secs
- 1 dl de jus de cuisson des Haricots Tarbais
- 5g de gélatine en feuille
- 50g de magret fumé
- 50g de roquette
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché et d’oignon nouveau haché
- 1 œuf cuit dur
- 1 cuillère à café de câpres hachés, de cornichons hachés et de piquillos hachés
- Sel et poivre
- Pour la vinaigrette: 1 cuillère à soupe de persil et ciboulette, 1 cuillère à café de
- câpres, cornichons et piquillos hachés, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à
- soupe de vinaigre balsamique et d’huile de noix, sel et poivre.
Préparation
Parer les magrets, les assaisonner et les saisir sur la peau pendant 10 minutes au moins avant de les cuire sur l’autre face. Les laisser reposer un peu avant de mettre au frais.
Egoutter les Haricots Tarbais et récupérer le jus de cuisson.
Hacher le persil plat, l’oignon nouveau, les câpres, les cornichons et les piquillos et les ajouter aux Haricots Tarbais.
Chauffer 1 dl de jus de cuisson des Haricots Tarbais et y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide. Le verser sur les Haricots Tarbais et assaisonner.
Dans des ramequins huilés, déposer une rondelle d’oeuf dur au centre puis garnir avec les Haricot s Tarbais et leur gelée. Laisser prendre au froid 2 à 3 heures.
Réaliser une vinaigrette avec les ingrédients indiqués.
Détailler les magrets en tranches et les disposer sur des assiettes. Démouler les ramequins et les placer à côté. Terminer par un petit bouquet de roquette et un trait de vinaigrette.
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