1. Commencer par préparer les Haricots Tarbais. Les faire tremper une nuit dans de l’eau froide.

Les égoutter, les mettre dans une casserole, recouvrir d’eau froide, ajouter 2 feuilles de laurier puis les faire cuire à frémissements, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.

Quand ils sont cuits, les égoutter, les saler et ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

2. Préparer l’houmous.

Mixer 250 g de Haricots Tarbais cuits avec le fromage frais, l’huile de noisettes, le vinaigre, 3 cuillères à soupe d’eau chaude et un peu de fleur de sel.

Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement.

3. Préparer le velouté.

Mixer 500 g de Haricots Tarbais cuits avec le bouillon chaud. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et de la fleur de sel. Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Laisser tiédir puis réserver au frais.

4. Préparer les courgettes.

Prélever sur la courgette des fines lanières, en vous servant d’un rasoir à légumes ou d’un couteau économe. Dès que vous arrivez au cœur de la courgette, la tourner d’1/4 de tour et continuer à prélevez des lanières, en tournant la courgette 3 fois d’1/4 de tour.

Badigeonner les lanières de courgette avec de l’huile d’olive.

Faire chauffer une grande poêle ou un grill en fonte sur feu vif, puis faire griller les lanières de courgette en une seule couche, pendant quelques minutes, en les retournant à mi-cuisson.

Les mettre dans une assiette creuse, ajouter de la fleur de sel et mélanger délicatement.

5. Mélanger 200 g de Haricots Tarbais cuits avec le pesto, le vinaigre, le basilic et un peu de sel.

Juste avant de servir, faire griller très légèrement le pain puis le tartiner d’houmous.

Recouvrir avec des lanières de courgettes.

Verser le velouté dans des petits bols ou dans des verrines puis ajouter du piment d’Espelette.

Répartir les Haricots Tarbais au pesto dans des cuillères apéritives.

Servir.

L’astuce de Pascale Weeks

Il est important de ne pas saler l’eau de cuisson des Haricots Tarbais, afin que l’eau pénètre bien dans les Haricots Tarbais, c’est une histoire d’osmose. De même, la cuisson à frémissements est importante, pour ne pas choquer la surface des Haricots Tarbais et empêcher leur bonne cuisson.

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