INGREDIENTS pour
2 personnes: • 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 485g
ou 100g de Haricots Tarbais secs
• 1 poulet de Bresse
• 1 tranche épaisse de foie gras
• Légumes : 1 courgette verte, 1 courgette jaune, 1
poivron, 1 chou chinois, 1 carotte
• Ail, échalote et oignon
• Huile, beurre, sel, poivre, 1 crépine
PREPARATION DE LA VOLAILLE :
• Enlever les cuisses,
les ailes et les filets, puis séparer cuisse et
entrecuisse
• Concasser la carcasse
• Nettoyer les filets et séparer les petits filets
• Lever le filet en portefeuilles
• Découper des bâtonnets de foie gras et les déposer au
centre des filets
• Saler, poivrer
• Enrouler les bâtonnets de foie gras dans les filets et
déployer la crépine autour
• Mettre au frais les cannellonis ainsi obtenus et les
cuisses pendant 10 minutes PREPARATION DES
HARICOTS TARBAIS :
• Mettre à blanchir les Haricots Tarbais
• Y ajouter une carotte coupée en morceaux, un oignon et
de l’ail concassé, puis du gros sel
• Cuire le tout pendant 1h – 1h30
PREPARATION DU JUS DE
VOLAILLE :
• Faire rôtir la carcasse
concassée dans une poêle avec de l’huile
• Ajouter du beurre dès coloration de la volaille, puis
une carotte découpée en cubes et de l’ail
• Incorporer les oignons ayant cuit avec les Haricots
Tarbais
• Ajouter de l’eau pour réduire l’ensemble et le passer
dans un chinois pour récupérer le jus CUISSON DE LA VOLAILLE
:
• Cuire les cannellonis,
les pilons et les petits filets dans une poêle après les
avoir salés et poivrés
• Pendant la cuisson, incorporer du beurre, de l’ail
écrasé, arroser la volaille avec le jus précédent et la
retirer une fois cuite PREPARATION ET CUISSON
DES LEGUMES :
• Prendre une
demi-courgette verte et une demi-courgette jaune, puis
couper la peau en lamelles ou dés
• Couper en lamelles quelques feuilles de chou chinois
• Couper un demi-poivron et de l’échalote en rondelles
• Poêler les lamelles de courgettes, puis ajouter de
l’huile d’olive et le chou chinois
• Remuer l’ensemble
• Ajouter les Haricots Tarbais et les rondelles de
poivron
• Incorporer un peu de jus
• Désosser la volaille
• Découper et dresser
INGREDIENTS pour
4 personnes: • 1 bocal de Haricots
Tarbais cuits au naturel 485g ou 200g de Haricots
Tarbais secs
• 150g d’échalotes hachées
• 2 cuillères à soupe d’ail haché frais
• Aromates finement hachés : estragon, aneth, persil,
ciboulette
• 6 filets de lisette (1 filet et demi par personne)
• Sel, poivre
• 150g de mayonnaise
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche fleurette liquide
pour rallonger la mayonnaise
• 70g de raifort râpé
• Vinaigre balsamique monté avec de l’huile d’olive
comme une mayonnaise (pour la décoration du plat)
Préparation des Haricots Tarbais :
Préparer et faire monter la
vinaigrette en mélangeant le vinaigre balsamique,
l’huile d’olive et le sel.
Incorporer 2 cuillères à soupe d’échalotes
hachées. Incorporer le hachis
d’herbes. Ajouter les Haricots
Tarbais au naturel. Maintenir la
salade au frais Préparation des
lisettes :
Utiliser un cercle en inox ou un
tuyau en PVC garni de papier sulfurisé. Disposer 1 filet
et demi de lisette à l’intérieur du cercle. Assaisonner
de sel et de poivre. Préchauffer le four à 180°C. Huiler
et mettre au four pendant 3 minutes à 180°C (5 minutes
maximum) Préparation de la
sauce :
Détendre un peu de mayonnaise avec
1 à 2 cuillères à soupe de crème fleurette. Rajouter 1
cuillère à soupe de raifort râpé. Disposer la sauce au
centre de l’assiette Dressage :
Farcir l’intérieur des cercles de
lisettes chaudes avec la préparation de Haricots
Tarbais. Démouler le tout au centre de la sauce. Dresser
avec des tomates cerises
►1 épaule d'Agneau Fermier du Quercy (désossée)
►500 g de Haricots Tarbais Label Rouge
►150 g de couenne en morceaux
►150 g de dés de talon de jambon de porc noir gascon
►4 tranches de poitrine roulée de porc noir gascon
►1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, 1 branche de céleri,
►1
cuillère à café de concentré de tomate,
►3 cuillères à
café de graisse d'oie ou de canard
►1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, 1 bouquet de
persil plat
►Bouillon de volaille maison (1 litre environ)
►Sel, poivre
La veille,
faire tremper les Haricots Tarbais dans de l'eau froide
(12 heures au minimum).
Le lendemain, les rincer et les égoutter puis les faire
ensuite blanchir à l'eau froide (20 min à compter de
l'ébullition) et les rincer à nouveau à l'eau tiède.
Éplucher et couper l’oignon et l'échalote. Les faire
revenir avec la graisse d'oie dans un poêlon. Les
réserver.
Dans un faitout faire revenir les dés de jambon, la
carotte et la branche de céleri coupés en morceaux ainsi
que le thym et le laurier. Ajouter la cuillère de
concentré de tomate et incorporer les Haricots Tarbais,
la couenne, et mouiller le tout avec le bouillon de
volaille. Laisser cuire pendant 1 heure 30. Saler,
poivrer.
Mettre l’épaule d'Agneau Fermier du Quercy dans un plat
à four (côté viande au-dessus) puis saler et poivrer.
Cuire au four pendant 1h50 – thermostat 120 °C.
Premier Haricot français à avoir
obtenu un Label Rouge en 1997, le Haricot Tarbais
se distingue par la finesse extrême de sa peau qui
facilite la cuisson et le rend incomparablement délicat
en bouche, léger et digeste. Particulièrement pauvre en
amidon, sa chair est d'une remarquable tenue. Il
n'éclate pas durant la cuisson, ne s'écrase pas en purée
dans l'assiette, mais, son heure venue, fond sur la
langue et vous régale de sa délicieuse onctuosité.
Le Haricot Tarbais dispose de
qualités de cuisson exceptionnelles : un temps de
cuisson de 10 à 50 % inférieur aux autres variétés*, une
reprise en eau 10 à 20 % supérieure aux autres
variétés*. *( Étude comparative avec les variétés
lingot, coco et soisson réalisée par le CRITT-CTCPA
d'Auch).
Selon les nutritionnistes,
le Haricot Tarbais possède de nombreuses vertus
nutritionnelles. Pauvre en lipides (1% de MG) et riche
en fibres et protéines, le haricot tarbais possède une
valeur énergétique très faible : 128 Kcal pour 100 g de
haricot réhydraté. Le rééquilibrage des apports
protéiques vers les sources alimentaires végétales
permet de prévenir des maladies cardio-vasculaires ainsi
que certains cancers.
Fleuron de la gastronomie du Sud
Ouest, le Haricot Tarbais est célébré par les
plus grands noms de la cuisine française comme le
meilleur parmi les 224 variétés cultivées dans notre
pays. Il se déguste aujourd'hui sur de nombreuses tables
prestigieuses, jusqu'aux Etats-Unis, au Japon ou en
Australie...
● NOS CONSEILS POUR BLANCHIR
LES HARICOTS TARBAIS
Pour des haricots secs
Pour des haricots frais
60 à 80 grammes par personne
120 à 160 grammes par personne
(fraîchement écossés ou sortis du congélateur)
Tremper une nuit dans l'eau froide, ce qui les fait
doubler de volume. Après avoir jeté l'eau, amener à
ébullition dans une eau renouvelée.
Cuire ensuite à feu doux pendant 1 heure environ (30 mn
en cocotte). Saler à mi-cuisson
Blanchir sans trempage, en démarrant à l'eau froide et
en portant rapidement à ébullition. Rafraîchir à l'eau
froide puis reprendre à feu doux, comme pour les
haricots secs, pendant 30 à 45 minutes.
Premier Haricot français à avoir
obtenu un Label Rouge en 1997, le Haricot Tarbais
se distingue par la finesse extrême de sa peau qui
facilite la cuisson et le rend incomparablement délicat
en bouche, léger et digeste. Particulièrement pauvre en
amidon, sa chair est d'une remarquable tenue. Il
n'éclate pas durant la cuisson, ne s'écrase pas en purée
dans l'assiette, mais, son heure venue, fond sur la
langue et vous régale de sa délicieuse onctuosité.
Le Haricot Tarbais dispose de
qualités de cuisson exceptionnelles : un temps de
cuisson de 10 à 50 % inférieur aux autres variétés*, une
reprise en eau 10 à 20 % supérieure aux autres
variétés*. *( Étude comparative avec les variétés
lingot, coco et soisson réalisée par le CRITT-CTCPA
d'Auch).
