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Ingrédients : 400 g de Haricots Tarbais Label Rouge et IGP secs, 8 demi-pieds de veau, 1 court bouillon : 400 g de carottes, 4 oignons dont 1 piqué de 3 clous de girofle, 400 g de poireau, 1 tête d’ail, 1 bouquet garni avec une branche de cèleri, un « blanc » (farine délayée à l’eau froide avec jus de citron). Sauce d’accompagnement : vinaigrette à l’huile d’olive agrémentée de cornichons, oignons, persil et 2 œufs durs (le tout haché), câpres, sel et poivre.
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Préparation :
Faites blanchir les pieds, rafraîchissez-les et mettez-les à cuire dans le court bouillon 2 bonnes heures. Au terme de la cuisson, désossez-les, laissez refroidir puis taillez-les en dés. Pour les haricots tarbais, suivez la préparation de base en les maintenant fermes.
Dressage : Disposez les haricots au fond de l’assiette ou du saladier. Surmontez des pieds de veau tièdes et nappez avec la sauce.
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RECETTES :
