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●-- Préparation / 30
minutes. Cuisson : 1 heure :
150 g de Haricots Tarbais Label Rouge et IGP, 16
grosses gambas, 1 tourteau cuit, 150 g de haricots noirs, 1
carotte, 1
oignon, 1 bouquet garni, 3 cuillères à soupe de vinaigre
de Xérès, 10 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel fin,
poivre du moulin, basilic.
●-- Préparation :
La
veille, faites tremper les haricots tarbais. Le
jour-même, mettez-les à cuire dans l’eau avec la
carotte, l’oignon et le bouquet garni.
Décortiquez les gambas
puis réservez-les au frais. Décortiquez le tourteau.
Pour réaliser la
vinaigrette de crustacés, mélangez le vinaigre de Xérès,
l’huile d’olive, le sel et le poivre du moulin,
ajoutez-y la chair de tourteau et le corail.
Une fois les haricots
cuits, mélangez-les avec la vinaigrette. Emincez le
basilic et mélangez-le avec les gambas.
Disposez les haricots
au fond de chaque assiette. Posez les gambas au basilic
dessus puis nappez le tout avec la vinaigrette de
crustacés restante
Cuisinier : Rôtisserie des Carmes - Toulouse |
RECETTES :
