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Ingrédients :
960 g de Haricots Tarbais Label Rouge et IGP, 80 g de beurre, 2.5 L de fond de blanc de veau, 250 g de mie de pain, 2 jaunes d'oeufs, sel fin, 160 g de blanc de poireaux, lait (facultatif), 20 cl de crème double, gros sel, farine.
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Préparation :
Epluchez, lavez les poireaux. divisez les Haricots Tarbais blanchis, prélevez et réservez les sommités de la garniture. Emincez finement les blancs de poireaux.
Portez le fond blanc à ébullition. Suez au beurre (sans coloration) les blancs de poireaux, ajoutez la farine, cuisez doucement le roux pendant 3 à 4 minutes. Refroidissez le roux. Discontinuez jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Ajoutez les Haricots Tarbais (trempés et éventuellement blanchis), cuisez doucement et régulièrement à couvert pendant 40 à 45 minutes. Versez progressivement le fond blanc bouillant sur le roux en remuant sans saler aux 3/4 de la cuisson.
Mettez les sommités de Haricots Tarbais à l'anglaise (à l'eau) refroidi délicatement, égouttez, réservez dans un ramequin.
Mélangez les jaunes d'oeufs et la crème, passez au chinois.
Passez le velouté au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois fin. Remettez à bouillr, écumez si nécessaire. Ajoutez délicatement la liaison. Vérifiez l'assaisonnement et l'onctuosité, détendez avec le lait bouillant.
Détaillez le pain de mie en petits cubes régulier d'1 cm de côté, sautez-les rapidement dans une peite poele avec huile et un peu de beurre. Egouttez et réservez sur du papier absorbant. |
RECETTES :
Velouté aux Haricots Tarbais aux croutons 