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Photo : P. BOILLAUD
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Ingrédients :
500 grs de Haricots
Tarbais Label Rouge et IGP secs, 250 grs de couenne de porc, un jarret et
un pied de porc salés (que l'on aura auparavant
dessalés), un bouquet garni : persil, céleri, thym et
une feuille de laurier, oignon, ail et carottes, sel et
poivre.
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Préparation :
Faites tremper les
Haricots Tarbais pendant 12 heures dans de l'eau froide.
Les égoutter, les couvrir largement d'eau froide dans
laquelle on aura ajouté un peu de bicarbonate de soude.
Les faire blanchir, puis jetez l'eau.
Tapissez le pot de cuisson (de préférence cocotte en
terre) de couennes, intercalez alors Haricots et
viandes.
Recouvrez d'eau froide et commencez la cuisson.
Préparez le roux à la graisse de canard ou de porc
suivant les goûts, avec oignon, ail, carottes et
mettez-le lorsque le bout a levé. Rajoutez aussi le bouquet
garni.
Laissez mijoter à feu doux en compensant l'évaporation
par de l'eau froide.
Ne jamais remuer directement les Haricots, mais agitez
simplement la cocotte.
A la fin de la cuisson, incorporez un hachis d'ail et de
vieux lard.
Comptez environ 2 heures et demi à 3 heures de cuisson.
Vérifiez l'assaisonnement en fin de cuisson. |
RECETTES : LA
MOUNJETADE de Haricots Tarbais (4 personnes)