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Photo : Patrick BOILLAUD
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●-- Préparation :
200 gr de Haricots Tarbais cuits Label Rouge et IGP, 10 cl de crème liquide,
15 cl de bouillon de volaille, 3 magrets de 300 gr, 1
poivron rouge, 1 poivron vert, 8 oignons « Cébette »,30
cl de vinaigre balsamique, 1 branche de thym, romarin,
sarriette fraîche, 20 cl d'huile d'olive, 10 gr de
sucre, sel et piment d'Espelette
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Brochette de Magrets
Parez et dégraissez les
magrets, puis les dorer côté graisse 3 minutes,égouttez. Pochez au Wok les poivrons, oignons découpés
30 secondes, à l'huile d'olive et ajoutez les herbes
fortes hachées, réservez.
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Finition
Prenez la moitié des
Haricots Tarbais et mixez-les avec le bouillon et la
crème chaude, assaisonnez de sel et piment, faites cuire
3 minutes. Moulez en cercles de 10 cm de diamètre et
réservez (1 cercle par assiette). Montez les brochettes
en alternant le canard en cubes, les poivrons, les
oignons ; les faire mariner dans l'huile des légumes. Grillez
selon votre goût vos brochettes de canard. Pendant ce
temps, réduisez le balsamique à sirop puis ajoutez 2
cuillérées d'huile d'olive.
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Dressage
Chauffer les
mousselines de Tarbais 2 minutes au four à 160° dans les
assiettes ; déposer les Haricots Tarbais entiers
restant dessus, ajouter la brochette et saucer de
vinaigrette balsamique-huile d'olive.
Recette : Mr Auger -
Château Salettes - 81140 Cahuzac / Vère |
RECETTES : 