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Cuisinier : Rôtisserie des Carmes - Toulouse
Photo : JJ ADER
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●-- Préparation : 30 minutes.
Cuisson : 1 h 45
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Ingrédients : 1 kg de Haricots Tarbais LR et IGP frais écossés (pesés sans les cosses), 1 kg d’agneau (épaule par exemple)
coupé en morceaux, 3 oignons, 1 clou de girofle, 4
gousses d’ail, un petit bouquet garni, 125 g de beurre,
1 litre de bouillon, 2 échalotes, un petit bouquet de
persil simple, sel et poivre.
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Préparation :
Demandez au boucher de
couper la viande non désossée en morceaux réguliers et
pas trop gros. Assaisonnez-les, épluchez les oignons et
les carottes, émincez deux de ces oignons et piquez l'un d'entre eux avec le clou de girofle, émincez également les
carottes, épluchez et écrasez 2 gousses d’ail.
Faites
chauffer 40 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez la
moitié des oignons émincés, les carottes, les morceaux
d’agneau. Faites revenir en remuant de temps en temps à
la cuillère en bois jusqu’à ce que ces éléments soient
bien dorés.
Faites également fondre
40 g de beurre dans une cocotte à fond épais, ajoutez
les Haricots Tarbais frais, l’ail écrasé, le bouquet garni et
l’oignon piqué avec le clou de girofle, couvrez, faites
“suer” les haricots pendant 20 minutes à feu aussi doux
que possible en les remuant de temps en temps à la
cuillère en bois pour qu’ils n’attachent pas.
Lorsque l’agneau est
bien doré, mouillez-le avec le bouillon, faites partir
l’ébullition.
Versez alors la viande
et sa sauce sur les haricots dans la cocotte : le
bouillon doit couvrir les haricots (au besoin complétez
par un peu de bouillon ou d’eau chaude), couvrez et
laissez cuire pendant 1 h 20 à très petit feu et
assaisonnez à mi-cuisson.
Épluchez et hachez
finement les échalotes, le reste des gousses d’ail et le
persil ; coupez le reste de beurre en petits morceaux,
travaillez-le à la spatule pour le ramollir,
incorporez-lui la persillade (échalote, ail et persil
hachés).
Au moment de servir,
mélangez ce beurre aux haricots à feu doux, versez dans
un plat mi-creux. Servez bien chaud… Bon appétit ! |
RECETTES : Agneau sauté
aux Haricots Tarbais