Pour le pain de viande :

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger ensemble tous les ingrédients de la farce, sel, poivre, goûter pour rectifier l'assaisonnement.

Répartir les tranches de lard fumé, en diagonale, sur un papier cuisson, il faut qu'elle se chevauche légèrement. Former un gros saucisson avec la farce et le poser au centre, replier les tranches de lard. Rouler le papier en serrant un peu, replier les bords, et déposer dans un moule à cake.

Enfourner pour une heure. C'est cuit lorsque, quand on y plante un couteau, le liquide qui s’écoule est clair, pas saignant. Laisser reposer quelques minutes, passer le four en position grill. Démouler délicatement le pain de viande, le badigeonner au pinceau avec la gelée de coing, remettre dans le four, sous le grill, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Pour la garniture printanière :

La veille, faire tremper les Haricots Tarbais dans 3 fois leur volume d'eau, ils vont doubler de volume.

Cuire les légumes séparément dans un grand volume d'eau. 45 minutes pour les Haricots Tarbais, 12 minutes pour les carottes (en fonction de leur taille), 5 minutes pour les pois mange tout et les oignons nouveaux, ils doivent rester un peu croquants. Refroidir directement dans un bain d'eau glacée et réserver au frais.

Juste avant de servir, réchauffer les légumes rapidement dans une sauteuse avec un peu de beurre salé.

Servir accompagné d'un petit pot de moutarde ou de mayonnaise maison pour les enfants.